淮杞牛肉湯: ~0 N5 ~, l9 M; ^; k: h
( M3 n- e# v! H# H 用料: 牛腿腱肉四百八十克,淮山八片,杞子四湯匙,桂圓肉四十克,芡實(shí)半碗,姜二片,鹽半茶匙,清水適量 $ r+ t! I4 `4 G7 ~4 J4 f4 y
+ R' H2 E, [% v) f# n+ E5 m. ^6 [' n) E 做法: (1) 旺火燒滾清水,下姜片、洗凈的牛肉,滾起后文火煲一小時(shí)放入其他材料,旺火復(fù)滾改文火煲至牛肉和其他材料均熟透時(shí),以鹽調(diào)味即可 + ` k* W1 y* o8 G& l
8 Z0 t' A( Y$ U3 }. i( C 附注: (1) 牛肉洗凈后,宜放沸水中煮五分鐘,再用作煲湯杞子應(yīng)挑粒大,干身,結(jié)實(shí),肉厚,色潤(rùn)者;圓肉即龍眼肉干,也稱元肉,宜選片大肉厚無(wú)蟲蛀者! U- E5 ?1 P8 M; O. u' h
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花生牛肉湯(五-六人份)2 ~; [7 q3 u" C! p2 U
7 e* u! z; c8 D0 k M8 q 用料: 牛腿腱肉六百克,花生仁一百六十克,淡奶一小罐,陳皮一小塊,姜二個(gè),紅棗十二個(gè),鹽半茶匙,清水十四碗
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5 l8 M/ Y8 W3 h; G! m 做法: (1) 陳皮浸軟,刮去內(nèi)層;紅棗去核洗凈把紅棗、花生、陳皮、清水同放直身瓦煲內(nèi)燒滾,下牛肉燒滾后改文火煲三小時(shí),至牛肉夠軟時(shí),注入淡奶,以鹽調(diào)味即可 + _$ }; ?- k' N( Q3 |( @- o
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附注: (1) 此湯補(bǔ)血奍顏,花生最好連衣煲煮 (注:花生生痰) (2) 牛腿腱肉即為牛的前腿瘦肉,肉質(zhì)滑嫩,除煲湯外還可炒、炆、蒸等7 j# Z8 R( \) C1 B! \' Y0 D( z3 T% w
: g: h2 E- T" \. `( j 大豆芽菜豬血湯
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" B3 c$ J) ? q' k& Y/ K 用料: 大豆芽菜四百八十克,熟豬血四百八十克,姜四片,花生油一茶題,鹽一茶匙半
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做法: (1) 大豆芽菜洗凈,去根,切段;把豬血用清水洗凈 (2) 炒鍋燒紅,(3) 下花生油,(4) 爆香姜片,(5) 下大豆芽炒香,(6) 注入清水旺火燒滾約三十分;下豬血,(7) 燒滾即成,(8) 加鹽調(diào)味2 g' L8 B, B" \
* `! i1 ?# N2 R w; Q. W: }% [0 _( y 腐竹白果豬肚湯
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用料: 豬肚一個(gè),瘦肉一百六十克,腐竹八十克,白果仁八十克,生薏米、熟薏米各半碗,馬碲肉四個(gè)量,鹽少許,清水適量 - ?1 [, w& s* T3 @* L
# A* S5 o7 I1 a- H 做法: (1) 先將豬肚上的脂肪去除,翻開用鹽、生粉揉捏擦勻,洗凈;再如法處理一次,洗干凈,放滾水中滾片刻,取出再洗凈 (2) 腐竹折段,(3) 白果去心,(4) 馬蹄切(5) 片 (6) 用直身瓦煲燒滾清水約八成滿,(7) 下豬肚煲約一小時(shí),(8) 加入其他用料再煲一小時(shí),(9) 撈出豬肚切(10) 片,(11) 與其他料同(12) 裝碟 : W: I. P: K, D( m8 j3 T
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附注: (1) 湯料可用生抽蘸食 (2) 腐竹就是由豆腐皮加工制成的扁圓長(zhǎng)棍狀的枝竹,素食中常用 0 W% I" E" J- X
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金銀菜杏仁豬肺湯+ h; _- `; w7 |# R) Z
3 y& M/ L- e: D; F- n/ o% V 用料: 豬肺一個(gè),豬肉一百六十克,大白菜六百克,白菜干四十到八十克,南北杏共四十克,蜜棗六粒,陳皮一小塊,清水十六碗 9 Y" |" k' _& S6 Z
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做法: (1) 陳皮洗凈浸軟;棗去核,白菜干浸軟洗凈;豬肺用水沖洗干凈,切開大塊,置燒紅鐵鍋中(無(wú)油)爆過(guò),再洗凈,瀝去水分 (2) 把杏仁、白菜干、蜜棗,(3) 陳皮與清水同(4) 放直身瓦煲內(nèi),(5) 旺火燒滾,(6) 下豬肺、白菜,(7) 再滾起時(shí),(8) 改文火煲三小時(shí)
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" _ |0 @* L/ t( j/ _ 附注: 清洗豬肺時(shí),可將連著豬肺的喉管套在水龍頭上,一邊灌水一邊輕拍豬肺,用力搓,并倒去肺中污水,反復(fù)搓洗數(shù)次,最后再割破肺膜,把內(nèi)外洗凈、切塊,放鍋內(nèi)爆過(guò)再煲湯
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西洋菜豬胰臟湯
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用料: 西洋菜六百克,豬胰臟三個(gè),瘦肉二百克,南北杏共四十克,蜜棗四粒,新鮮鴨肫二個(gè),鹽一茶匙,清水十四碗 / c. R1 g3 h7 O- C0 R% x
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做法: (1) 先將西洋菜逐條摘除黃葉部分,洗凈;豬胰臟略燙,刮白膜洗凈蜜棗去核;南北杏洗過(guò);鴨肫剖開,去黃衣,用鹽、油擦勻,洗凈用直身瓦煲燒滾清水,下全部材料;旺火燒滾后改文火煲三小時(shí)
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) {* O4 D! V$ ^5 |1 o; p/ u 附注: 此湯能去煩悶,除心火,健肺去痰,有利于呼吸系統(tǒng)有疾患者: m$ H! f& F/ o2 }) A* y, |
`' _" F: ?: X5 L% { 蜜瓜豬踭湯1 X; q+ ]( }( c4 A5 d- z6 S7 X6 A
% ~5 } u% e1 }' @9 a8 t( r 用料: 白蜜瓜二斤半(約一點(diǎn)五公斤),南北杏共二兩(約八十克),瘦豬踭肉十二兩(約四百八十克),清水適量 3 m! Z' j4 a3 p0 X' e% p. e! ?
) S3 o |% _9 ? 做法: (1) 將蜜瓜切開數(shù)塊,去瓤把清水與豬肉、南北杏同放鍋內(nèi)燒滾,下蜜瓜,待滾起,改文火煲約三小時(shí)
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' e2 G. z' b& d% R6 Z. ] 附注: (1) 可買半生熟的蜜瓜煲湯 (2) 本湯有潤(rùn)肺功能
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( L0 Q! ^3 N8 s+ K1 ~ 蛋卷白菜肉末湯& e8 K% `6 A! a" c
/ [0 I# c, v2 M 用料: 豬腿肉末四兩(約一百六十克),咸豬肉片二兩(約八十克),白菜十四兩(約五百六十克),雞蛋一只,上湯四兩
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調(diào)味料: A 麻油、姜汁各一茶匙,酒半湯匙,鹽、胡椒粉各少許,栗粉二茶匙 B 鹽、胡椒粉各少許,酒一湯匙 # R8 n! R/ R" ?! @' U. E4 D
" j7 p5 ~4 {: X6 {8 { 做法: (1) 豬肉放碗內(nèi),下A拌勻成肉餡雞蛋打散,以鹽調(diào)勻,攤成薄蛋皮,有其上撒少許干栗粉,中央放下肉餡,卷成蛋卷,放蒸籠用中火蒸約八分鐘白菜放入鹽滾水中汆軟,取出;咸肉煮過(guò),撈出取蛋卷切一厘米小段;白菜、咸肉均切五厘米長(zhǎng)塊,上湯加B調(diào)味將蛋卷排入扣碗底部,貼碗邊排列豬肉片,白菜放入中央,注入湯至八成滿,入蒸籠蒸約十五分鐘,潷出湯,將菜倒扣入湯碗,再注入原湯即成
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附注: 要蛋皮不破,可在蛋液中加少許栗米粉,再打勻攤皮 k) Q% c, _$ W4 c* ~% B; }
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竹筍腌鮮湯
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用料: 五花肉六兩(約二百四十克),熟咸瘦肉四兩(約一百六十克),熟竹筍八兩(約三百二十克),姜二片,蔥二根,韮菜半兩(約二十克),紹酒一湯匙,清水六碗,咸肉湯二碗
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) T2 Z* K# ?6 ^& _0 h 做法: (1) 五花肉和咸肉分別切成長(zhǎng)方片蔥切段,韮菜切段,竹筍切滾刀片將五花肉放入鍋內(nèi),加水、姜、蔥、酒,加蓋,旺火燒滾,撇去浮沫。改文火燒半小時(shí),加入咸肉湯、咸肉片和筍塊,燒滾再煲十五分鐘,下韮菜,離火推勻 7 q2 l3 e% }3 ?6 K# r
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附注: 如不喜歡太咸者,把咸肉湯改清湯,加適量生抽。$ B: ?! I( \- r5 l- B, v
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栗子瘦肉排骨湯6 y1 J" [( h8 Z8 z
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用料: 新鮮栗子肉十兩(約四百克),新鮮瘦肉四兩(約一百六十克),肉排八兩(約三百二十克),生抽一湯匙半,清水十二碗 ; ?4 W$ x+ p% F
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做法: (1) 將栗子肉冼凈,去衣,瘦肉,排骨原塊洗凈,薯仔去皮洗凈; 蕃茄去皮,每個(gè)切開四份用直身瓦煲燒滾清水,下肉和栗子,旺火煲滾約半小時(shí),改文火煲約一小時(shí)將瘦肉、肉排撈出切塊,倒回湯肉,加鹽調(diào)味,裝碗食用 2 v X: O; X& z6 g; y
6 m9 v* F, o9 f% c3 r1 G6 r 附注: (1) 扁身的栗子易軟味甜 (2) 把去殼栗子買回家,可放在沸水中煮五分鐘,熄火片刻,取出很容易撕去外皮。等冷卻再剝就不易了。
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8 W1 Q" ~7 F, `$ `) Y3 N( | 薯仔排骨湯% A4 V! R$ S1 H1 T
8 o7 w* U/ m" p, J 用料: 新鮮肉排十兩(約四百克),薯仔四個(gè),蕃茄兩個(gè),鹽一茶匙,清水十二碗 3 x5 ^+ I; z& b' p
# V: E5 x# b8 X& c1 A- a 做法: (1) 排骨原塊洗凈,薯仔去皮洗凈; 蕃茄去皮,每個(gè)切開四份 (2) 用直身瓦煲燒滾清水,下排骨,薯仔,旺火燒滾,改文火煲約兩個(gè)小時(shí),加蕃茄滾幾滾即成 ; j2 E Y; ?. s6 V( J4 b! _" i2 f
/ R9 P# [$ }$ d. r3 J 附注: (1) 把蕃茄放在沸水中略燙過(guò),再放在冷水中浸片刻,便很容易剝皮 (2) 薯仔洗凈,放沸水中略煮片刻,再取出用冷水沖過(guò)也易剝皮
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冬菜肉餅湯
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0 ]8 w# S7 A1 E+ W0 c 用料: 瘦肉六兩(約二百四十克),大豆芽二兩(約八十克),冬菜一兩(約四十克),清湯八碗,雞蛋一只,炒過(guò)米粉半兩(約二十克)
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$ E8 Z4 R$ h" P! T" |7 { 調(diào)味料: 酒一茶匙,姜汁半茶匙,鹽,胡椒粉各少許
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6 V) F# l3 I& _# q 做法: (1) 把瘦肉切成碎茸,放碗內(nèi)加入雞蛋和調(diào)味料,下炒米粉和清湯半杯,調(diào)勻腌片刻,待湯汁全部被肉茸吸收成大肉餅為止 (2) 把去凈根之大豆芽與冬菜同放入較深之平底碗中,加余下之清湯并將肉餅鋪在上面,上蒸鍋內(nèi)蒸熟即成
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. k. B$ o% u/ j. H 附注: (1) 可把冬菜切成絲或細(xì)長(zhǎng)條再煲湯 (2) 應(yīng)試味后才下鹽,因冬菜味咸4 }7 f- p& I, J$ O6 S' K
6 {; E/ x% d6 H! j. t 鴨梨南北杏瘦肉湯
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5 C& f/ A; D$ {; v N7 H% ?) Y 用料: 新鮮鴨嘴梨三個(gè),瘦肉十兩(約四百克),南北杏共一兩(約四十克),花生油,鹽各少許,清水十二碗
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% b; {0 w' k" ? 做法: (1) 鴨嘴梨洗凈,去皮除心;南北杏洗凈,瘦肉原塊洗凈備用. (2) 燒滾清水,下豬肉、梨和杏仁,旺火燒至大滾,改中火以至文火,煲約二小時(shí)即成.
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附注: 本湯可加油,鹽調(diào)味,也可淡飲,清爽潤(rùn)喉
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羅漢果瘦肉湯
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! v* K" e& ?- J# g ?% A9 t1 t 用料: 大羅漢果四分之一個(gè),豬腿精肉八兩(約三百二十克),陳皮一小塊,清水十碗
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/ w& K- T2 E$ S 做法: (1) 陳皮浸透洗凈,豬肉原塊洗凈 (2) 把清水,羅漢果和陳皮同放直身瓦煲內(nèi),旺火燒滾,然后下豬肉,再滾起改用文火煲約兩小時(shí)即可.
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附注: (1) 買羅漢果,要以顏色黑褐,有光澤,搖時(shí)不響者為佳 (2) 這個(gè)湯適合哮喘患者,因羅漢果有解熱消暑,治咳化痰,促進(jìn)腸胃機(jī)能和抑制哮喘的功能.
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冬菇清湯
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用料: 冬菇三兩(約一百二十克),清水三杯,雞精一粒半,葡萄酒一湯匙,生油一茶匙.
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做法: (1) 將冬菇(又稱香菇)洗凈,放入大碗中加清水浸軟,剪出菇蒂,與浸冬菇水同留用. (2) 把清水,冬菇同放鍋內(nèi),加雞精,生油和冬菇(連蒂)同燒滾,改用文火煲約半小時(shí),離火稍溫,淋下葡萄酒蓋好,片刻即可.
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5 z* t- I! `5 [* V 附注: 如用曰本香菇,湯味更鮮% i8 |/ F- y" |/ s% w3 |+ O% s7 i
* y1 M# Y0 P/ K/ t! i' {1 J/ [ 青紅蘿卜豬肉湯
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用料: 青蘿卜一斤(約六百四十克),紅蘿卜四兩(約一百六十克),蜜棗四個(gè),豬腿精肉十兩(約四百克),陳皮一小塊,清水適量
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5 C R4 Q t$ z& f2 t 做法: (1) 把蘿卜去皮,切角塊;豬肉原塊洗凈;陳皮浸軟,洗凈 (2) 把清水與陳皮同放直身瓦煲內(nèi),旺火燒滾,下全部原料,再滾起改用文火煲約三小時(shí)即可.
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附注: (1) 購(gòu)買煲湯蘿卜,以粗壯身重,上圓下尖為好 (2) 這個(gè)湯有治肺燥,喉干,眼澀等食療功能 6 o. n" T6 Q1 I# X
2 h/ ^9 X: S% I: X& D# O 腳栗子百合湯, [1 \( J% @0 k7 n) R- A
! Y) v/ d1 O7 l6 R! ~) x/ v, Z6 { 【用料】新鮮雞腳10只,豬手1只,百合50克(1兩),鮮栗子肉250克(半斤),湘 蓮子50克(1兩)% r- ?6 }8 a. H; p$ z1 u
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【做法】*?jiǎng)內(nèi)ルu腳附著之黃衣,斬去趾骨,洗凈,斬開兩段,放落滾水中煮5分鐘,取出過(guò)冷河。, K- g# L8 a K$ a. @2 L/ x
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*燒凈豬手上之余毛,洗刮凈,斬件,放落滾水中煮5分鐘,取出過(guò)冷河。" ] \% q6 \% K+ ~2 L. V/ S
8 ], _: U; `) I( h" D) j ?。踝尤庥脻L水燙過(guò),去衣。
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5 h. u. W) ]: b, V( }0 K ?。磧羯徸?,百合。
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?。堰m量清水煲滾,放入雞腳、豬手、栗子肉、蓮子煲2小時(shí),加入百合再煲半小時(shí),下鹽調(diào)味。2 u) ~! M# W0 I$ R
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清補(bǔ)涼瘦肉湯
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8 I% P3 W$ T) _$ W 【用料】瘦肉250克(5兩),生熟薏米10克(2錢),蓮子5克(1錢),百合5克(1錢),淮生10克(2錢),玉 竹5克(1錢),茨實(shí)5克(1錢)。
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【做法】*把瘦肉放落滾水中煮5分鐘,取出洗凈。
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*洗凈全部清補(bǔ)涼配料。
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?。堰m量的請(qǐng)水煲滾,放入全部材料,煲3小時(shí),湯成用鹽、生 調(diào)適味即可。
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【功效】此湯清甜滋補(bǔ),有去濕開胃,除痰健肺等溫和清涼功效,特別適宜身體瘦弱,虛不受補(bǔ)者飲用,是夏秋季節(jié)的合時(shí)湯水。 |