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          好湯喝不夠

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          發(fā)表于 2010-3-6 08:38:21 | 只看該作者 |倒序?yàn)g覽 |閱讀模式
          淮杞牛肉湯: ~0 N5 ~, l9 M; ^; k: h

          ( M3 n- e# v! H# H  用料: 牛腿腱肉四百八十克,淮山八片,杞子四湯匙,桂圓肉四十克,芡實(shí)半碗,姜二片,鹽半茶匙,清水適量 $ r+ t! I4 `4 G7 ~4 J4 f4 y

          + R' H2 E, [% v) f# n+ E5 m. ^6 [' n) E  做法: (1) 旺火燒滾清水,下姜片、洗凈的牛肉,滾起后文火煲一小時(shí)放入其他材料,旺火復(fù)滾改文火煲至牛肉和其他材料均熟透時(shí),以鹽調(diào)味即可 + `  k* W1 y* o8 G& l

          8 Z0 t' A( Y$ U3 }. i( C  附注: (1) 牛肉洗凈后,宜放沸水中煮五分鐘,再用作煲湯杞子應(yīng)挑粒大,干身,結(jié)實(shí),肉厚,色潤(rùn)者;圓肉即龍眼肉干,也稱元肉,宜選片大肉厚無(wú)蟲蛀者! U- E5 ?1 P8 M; O. u' h
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            花生牛肉湯(五-六人份)2 ~; [7 q3 u" C! p2 U

          7 e* u! z; c8 D0 k  M8 q  用料: 牛腿腱肉六百克,花生仁一百六十克,淡奶一小罐,陳皮一小塊,姜二個(gè),紅棗十二個(gè),鹽半茶匙,清水十四碗
            ]) Y6 O& v% i- a8 y
          5 l8 M/ Y8 W3 h; G! m  做法: (1) 陳皮浸軟,刮去內(nèi)層;紅棗去核洗凈把紅棗、花生、陳皮、清水同放直身瓦煲內(nèi)燒滾,下牛肉燒滾后改文火煲三小時(shí),至牛肉夠軟時(shí),注入淡奶,以鹽調(diào)味即可 + _$ }; ?- k' N( Q3 |( @- o
          * C) X/ g# P$ t# g
            附注: (1) 此湯補(bǔ)血奍顏,花生最好連衣煲煮 (注:花生生痰) (2) 牛腿腱肉即為牛的前腿瘦肉,肉質(zhì)滑嫩,除煲湯外還可炒、炆、蒸等7 j# Z8 R( \) C1 B! \' Y0 D( z3 T% w

          : g: h2 E- T" \. `( j  大豆芽菜豬血湯
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          " B3 c$ J) ?  q' k& Y/ K  用料: 大豆芽菜四百八十克,熟豬血四百八十克,姜四片,花生油一茶題,鹽一茶匙半
          7 @( n: X5 ~+ {4 q0 K  c1 Y9 S' @
            做法: (1) 大豆芽菜洗凈,去根,切段;把豬血用清水洗凈 (2) 炒鍋燒紅,(3) 下花生油,(4) 爆香姜片,(5) 下大豆芽炒香,(6) 注入清水旺火燒滾約三十分;下豬血,(7) 燒滾即成,(8) 加鹽調(diào)味2 g' L8 B, B" \

          * `! i1 ?# N2 R  w; Q. W: }% [0 _( y  腐竹白果豬肚湯
            b0 I1 b; u5 ?# [" f4 v: p0 ~8 [! R+ E4 E2 e9 S
            用料: 豬肚一個(gè),瘦肉一百六十克,腐竹八十克,白果仁八十克,生薏米、熟薏米各半碗,馬碲肉四個(gè)量,鹽少許,清水適量 - ?1 [, w& s* T3 @* L

          # A* S5 o7 I1 a- H  做法: (1) 先將豬肚上的脂肪去除,翻開用鹽、生粉揉捏擦勻,洗凈;再如法處理一次,洗干凈,放滾水中滾片刻,取出再洗凈 (2) 腐竹折段,(3) 白果去心,(4) 馬蹄切(5) 片 (6) 用直身瓦煲燒滾清水約八成滿,(7) 下豬肚煲約一小時(shí),(8) 加入其他用料再煲一小時(shí),(9) 撈出豬肚切(10) 片,(11) 與其他料同(12) 裝碟 : W: I. P: K, D( m8 j3 T
          . m4 H" ?  ]+ ?' V/ ^
            附注: (1) 湯料可用生抽蘸食 (2) 腐竹就是由豆腐皮加工制成的扁圓長(zhǎng)棍狀的枝竹,素食中常用 0 W% I" E" J- X
          4 w7 J/ U& A$ ^- ~7 `* W+ D
            金銀菜杏仁豬肺湯+ h; _- `; w7 |# R) Z

          3 y& M/ L- e: D; F- n/ o% V  用料: 豬肺一個(gè),豬肉一百六十克,大白菜六百克,白菜干四十到八十克,南北杏共四十克,蜜棗六粒,陳皮一小塊,清水十六碗 9 Y" |" k' _& S6 Z
          ( c5 m; E% X3 d, b% Z
            做法: (1) 陳皮洗凈浸軟;棗去核,白菜干浸軟洗凈;豬肺用水沖洗干凈,切開大塊,置燒紅鐵鍋中(無(wú)油)爆過(guò),再洗凈,瀝去水分 (2) 把杏仁、白菜干、蜜棗,(3) 陳皮與清水同(4) 放直身瓦煲內(nèi),(5) 旺火燒滾,(6) 下豬肺、白菜,(7) 再滾起時(shí),(8) 改文火煲三小時(shí)
          1 S1 b) [2 ?9 o+ I4 H0 Z3 r2 E+ J
          " _  |0 @* L/ t( j/ _  附注: 清洗豬肺時(shí),可將連著豬肺的喉管套在水龍頭上,一邊灌水一邊輕拍豬肺,用力搓,并倒去肺中污水,反復(fù)搓洗數(shù)次,最后再割破肺膜,把內(nèi)外洗凈、切塊,放鍋內(nèi)爆過(guò)再煲湯
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            西洋菜豬胰臟湯
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            用料: 西洋菜六百克,豬胰臟三個(gè),瘦肉二百克,南北杏共四十克,蜜棗四粒,新鮮鴨肫二個(gè),鹽一茶匙,清水十四碗 / c. R1 g3 h7 O- C0 R% x
          7 Z' p& U7 g7 d! z
            做法: (1) 先將西洋菜逐條摘除黃葉部分,洗凈;豬胰臟略燙,刮白膜洗凈蜜棗去核;南北杏洗過(guò);鴨肫剖開,去黃衣,用鹽、油擦勻,洗凈用直身瓦煲燒滾清水,下全部材料;旺火燒滾后改文火煲三小時(shí)
          % L9 i: b4 y" ]/ k. p5 J
          ) {* O4 D! V$ ^5 |1 o; p/ u  附注: 此湯能去煩悶,除心火,健肺去痰,有利于呼吸系統(tǒng)有疾患者: m$ H! f& F/ o2 }) A* y, |

            `' _" F: ?: X5 L% {  蜜瓜豬踭湯1 X; q+ ]( }( c4 A5 d- z6 S7 X6 A

          % ~5 }  u% e1 }' @9 a8 t( r  用料: 白蜜瓜二斤半(約一點(diǎn)五公斤),南北杏共二兩(約八十克),瘦豬踭肉十二兩(約四百八十克),清水適量 3 m! Z' j4 a3 p0 X' e% p. e! ?

          ) S3 o  |% _9 ?  做法: (1) 將蜜瓜切開數(shù)塊,去瓤把清水與豬肉、南北杏同放鍋內(nèi)燒滾,下蜜瓜,待滾起,改文火煲約三小時(shí)
            |3 v& ~3 c5 o3 L
          ' e2 G. z' b& d% R6 Z. ]  附注: (1) 可買半生熟的蜜瓜煲湯 (2) 本湯有潤(rùn)肺功能
          ( z- B9 w9 o; E+ B& Y4 d* V0 d" [
          ( L0 Q! ^3 N8 s+ K1 ~  蛋卷白菜肉末湯& e8 K% `6 A! a" c

          / [0 I# c, v2 M  用料: 豬腿肉末四兩(約一百六十克),咸豬肉片二兩(約八十克),白菜十四兩(約五百六十克),雞蛋一只,上湯四兩
          2 @8 U: ?2 W+ b# C: f  s/ ?( z) @) X2 v- ^$ W( _( a! c! ^4 ^
            調(diào)味料: A 麻油、姜汁各一茶匙,酒半湯匙,鹽、胡椒粉各少許,栗粉二茶匙 B 鹽、胡椒粉各少許,酒一湯匙 # R8 n! R/ R" ?! @' U. E4 D

          " j7 p5 ~4 {: X6 {8 {  做法: (1) 豬肉放碗內(nèi),下A拌勻成肉餡雞蛋打散,以鹽調(diào)勻,攤成薄蛋皮,有其上撒少許干栗粉,中央放下肉餡,卷成蛋卷,放蒸籠用中火蒸約八分鐘白菜放入鹽滾水中汆軟,取出;咸肉煮過(guò),撈出取蛋卷切一厘米小段;白菜、咸肉均切五厘米長(zhǎng)塊,上湯加B調(diào)味將蛋卷排入扣碗底部,貼碗邊排列豬肉片,白菜放入中央,注入湯至八成滿,入蒸籠蒸約十五分鐘,潷出湯,將菜倒扣入湯碗,再注入原湯即成
          5 U3 S" ?) M0 l1 x1 o/ b- A$ \$ d% i# Z1 |
            附注: 要蛋皮不破,可在蛋液中加少許栗米粉,再打勻攤皮   k) Q% c, _$ W4 c* ~% B; }
          ' Q2 d# _. |' I0 U" @! X$ R
            竹筍腌鮮湯
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            用料: 五花肉六兩(約二百四十克),熟咸瘦肉四兩(約一百六十克),熟竹筍八兩(約三百二十克),姜二片,蔥二根,韮菜半兩(約二十克),紹酒一湯匙,清水六碗,咸肉湯二碗
          9 V' |! {) H1 l7 g6 n
          ) T2 Z* K# ?6 ^& _0 h  做法: (1) 五花肉和咸肉分別切成長(zhǎng)方片蔥切段,韮菜切段,竹筍切滾刀片將五花肉放入鍋內(nèi),加水、姜、蔥、酒,加蓋,旺火燒滾,撇去浮沫。改文火燒半小時(shí),加入咸肉湯、咸肉片和筍塊,燒滾再煲十五分鐘,下韮菜,離火推勻 7 q2 l3 e% }3 ?6 K# r
          + T+ X2 e: M$ V! w0 y# l% p
            附注: 如不喜歡太咸者,把咸肉湯改清湯,加適量生抽。$ B: ?! I( \- r5 l- B, v
          - C9 [' [( P! d1 m) O
            栗子瘦肉排骨湯6 y1 J" [( h8 Z8 z
          # Y+ U+ h$ y7 g+ K$ D( t. r
            用料: 新鮮栗子肉十兩(約四百克),新鮮瘦肉四兩(約一百六十克),肉排八兩(約三百二十克),生抽一湯匙半,清水十二碗 ; ?4 W$ x+ p% F
          0 f8 c$ z4 T& ?, U" l. t
            做法: (1) 將栗子肉冼凈,去衣,瘦肉,排骨原塊洗凈,薯仔去皮洗凈; 蕃茄去皮,每個(gè)切開四份用直身瓦煲燒滾清水,下肉和栗子,旺火煲滾約半小時(shí),改文火煲約一小時(shí)將瘦肉、肉排撈出切塊,倒回湯肉,加鹽調(diào)味,裝碗食用 2 v  X: O; X& z6 g; y

          6 m9 v* F, o9 f% c3 r1 G6 r  附注: (1) 扁身的栗子易軟味甜 (2) 把去殼栗子買回家,可放在沸水中煮五分鐘,熄火片刻,取出很容易撕去外皮。等冷卻再剝就不易了。
          : S" D. h* i( L; g: B% L
          8 W1 Q" ~7 F, `$ `) Y3 N( |  薯仔排骨湯% A4 V! R$ S1 H1 T

          8 o7 w* U/ m" p, J  用料: 新鮮肉排十兩(約四百克),薯仔四個(gè),蕃茄兩個(gè),鹽一茶匙,清水十二碗 3 x5 ^+ I; z& b' p

          # V: E5 x# b8 X& c1 A- a  做法: (1) 排骨原塊洗凈,薯仔去皮洗凈; 蕃茄去皮,每個(gè)切開四份 (2) 用直身瓦煲燒滾清水,下排骨,薯仔,旺火燒滾,改文火煲約兩個(gè)小時(shí),加蕃茄滾幾滾即成 ; j2 E  Y; ?. s6 V( J4 b! _" i2 f

          / R9 P# [$ }$ d. r3 J  附注: (1) 把蕃茄放在沸水中略燙過(guò),再放在冷水中浸片刻,便很容易剝皮 (2) 薯仔洗凈,放沸水中略煮片刻,再取出用冷水沖過(guò)也易剝皮
          2 z1 ?& m& q- x  Q: @# g3 a7 u- X0 k3 `8 m& {$ _* F
            冬菜肉餅湯
          $ s) o& U( ^; W; t3 c: P/ R9 X
          0 ]8 w# S7 A1 E+ W0 c  用料: 瘦肉六兩(約二百四十克),大豆芽二兩(約八十克),冬菜一兩(約四十克),清湯八碗,雞蛋一只,炒過(guò)米粉半兩(約二十克)
          / A4 p! u( P, V. c" n* E
          $ E8 Z4 R$ h" P! T" |7 {  調(diào)味料: 酒一茶匙,姜汁半茶匙,鹽,胡椒粉各少許
          - J( H3 j% l5 _! H
          6 V) F# l3 I& _# q  做法: (1) 把瘦肉切成碎茸,放碗內(nèi)加入雞蛋和調(diào)味料,下炒米粉和清湯半杯,調(diào)勻腌片刻,待湯汁全部被肉茸吸收成大肉餅為止 (2) 把去凈根之大豆芽與冬菜同放入較深之平底碗中,加余下之清湯并將肉餅鋪在上面,上蒸鍋內(nèi)蒸熟即成
          ; O! q# ^9 l' ?- C  a
          . k. B$ o% u/ j. H  附注: (1) 可把冬菜切成絲或細(xì)長(zhǎng)條再煲湯 (2) 應(yīng)試味后才下鹽,因冬菜味咸4 }7 f- p& I, J$ O6 S' K

          6 {; E/ x% d6 H! j. t  鴨梨南北杏瘦肉湯
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          5 C& f/ A; D$ {; v  N7 H% ?) Y  用料: 新鮮鴨嘴梨三個(gè),瘦肉十兩(約四百克),南北杏共一兩(約四十克),花生油,鹽各少許,清水十二碗
          # r" Y6 F, b1 n0 b$ y
          % b; {0 w' k" ?  做法: (1) 鴨嘴梨洗凈,去皮除心;南北杏洗凈,瘦肉原塊洗凈備用. (2) 燒滾清水,下豬肉、梨和杏仁,旺火燒至大滾,改中火以至文火,煲約二小時(shí)即成.
          0 U5 Y; i6 d; Z! p1 A- P) a3 @" \/ c% S5 t% W! K0 T
            附注: 本湯可加油,鹽調(diào)味,也可淡飲,清爽潤(rùn)喉
          1 F+ }/ F# R: i, e9 t* }. ~  Y" c3 v( \1 y
            羅漢果瘦肉湯
          8 q* w# r* f4 S9 h! M
          ! v* K" e& ?- J# g  ?% A9 t1 t  用料: 大羅漢果四分之一個(gè),豬腿精肉八兩(約三百二十克),陳皮一小塊,清水十碗
          # Y2 M+ ?& F# D9 U" |6 w
          / w& K- T2 E$ S  做法: (1) 陳皮浸透洗凈,豬肉原塊洗凈 (2) 把清水,羅漢果和陳皮同放直身瓦煲內(nèi),旺火燒滾,然后下豬肉,再滾起改用文火煲約兩小時(shí)即可.
          " F5 D7 J2 o, Z. c# a8 r. i/ N0 l
            附注: (1) 買羅漢果,要以顏色黑褐,有光澤,搖時(shí)不響者為佳 (2) 這個(gè)湯適合哮喘患者,因羅漢果有解熱消暑,治咳化痰,促進(jìn)腸胃機(jī)能和抑制哮喘的功能.
          : v: g) g1 \( K* I% M% G8 Z4 _* m* m% v) B0 {
            冬菇清湯
          + R* H2 |+ A; l3 M' u" W' s3 K8 f! S2 k/ ?4 m: g1 R
            用料: 冬菇三兩(約一百二十克),清水三杯,雞精一粒半,葡萄酒一湯匙,生油一茶匙.
          * }) B9 n# f; }" h0 ~! g. U+ T$ E  c: C' o4 c
            做法: (1) 將冬菇(又稱香菇)洗凈,放入大碗中加清水浸軟,剪出菇蒂,與浸冬菇水同留用. (2) 把清水,冬菇同放鍋內(nèi),加雞精,生油和冬菇(連蒂)同燒滾,改用文火煲約半小時(shí),離火稍溫,淋下葡萄酒蓋好,片刻即可.
          3 J- t' L8 ~. z. ~
          5 z* t- I! `5 [* V  附注: 如用曰本香菇,湯味更鮮% i8 |/ F- y" |/ s% w3 |+ O% s7 i

          * y1 M# Y0 P/ K/ t! i' {1 J/ [  青紅蘿卜豬肉湯
          ' A/ t0 _  H: W# }8 Y- {# @1 o/ M, B- C& [9 }
            用料: 青蘿卜一斤(約六百四十克),紅蘿卜四兩(約一百六十克),蜜棗四個(gè),豬腿精肉十兩(約四百克),陳皮一小塊,清水適量
          + W) j" ^+ a( Q; i: t& r/ {2 l8 E6 X
          5 C  R4 Q  t$ z& f2 t  做法: (1) 把蘿卜去皮,切角塊;豬肉原塊洗凈;陳皮浸軟,洗凈 (2) 把清水與陳皮同放直身瓦煲內(nèi),旺火燒滾,下全部原料,再滾起改用文火煲約三小時(shí)即可.
          6 s; U5 w9 Z% f% i( j# p) T% S) S/ H( `' g% [5 s
            附注: (1) 購(gòu)買煲湯蘿卜,以粗壯身重,上圓下尖為好 (2) 這個(gè)湯有治肺燥,喉干,眼澀等食療功能 6 o. n" T6 Q1 I# X

          2 h/ ^9 X: S% I: X& D# O  腳栗子百合湯, [1 \( J% @0 k7 n) R- A

          ! Y) v/ d1 O7 l6 R! ~) x/ v, Z6 {  【用料】新鮮雞腳10只,豬手1只,百合50克(1兩),鮮栗子肉250克(半斤),湘 蓮子50克(1兩)% r- ?6 }8 a. H; p$ z1 u
          7 r. L6 q1 X+ i9 u" `/ G* c4 e, |
            【做法】*?jiǎng)內(nèi)ルu腳附著之黃衣,斬去趾骨,洗凈,斬開兩段,放落滾水中煮5分鐘,取出過(guò)冷河。, K- g# L8 a  K$ a. @2 L/ x
          ' o4 Y0 Y% M0 ^( }! }
            *燒凈豬手上之余毛,洗刮凈,斬件,放落滾水中煮5分鐘,取出過(guò)冷河。" ]  \% q6 \% K+ ~2 L. V/ S

          8 ], _: U; `) I( h" D) j ?。踝尤庥脻L水燙過(guò),去衣。
            I7 R7 {$ ~1 y3 I% F0 T# l# j
          5 h. u. W) ]: b, V( }0 K ?。磧羯徸?,百合。
          8 i0 C. Z6 r6 Y5 c* i3 }' l3 w5 D  {. f8 l0 N) U) S' d0 x
           ?。堰m量清水煲滾,放入雞腳、豬手、栗子肉、蓮子煲2小時(shí),加入百合再煲半小時(shí),下鹽調(diào)味。2 u) ~! M# W0 I$ R
          8 q6 y% L* r3 P9 ]3 J
            清補(bǔ)涼瘦肉湯
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          8 I% P3 W$ T) _$ W  【用料】瘦肉250克(5兩),生熟薏米10克(2錢),蓮子5克(1錢),百合5克(1錢),淮生10克(2錢),玉 竹5克(1錢),茨實(shí)5克(1錢)。
          2 K* g& x  K- j& o% j9 m4 w8 t4 W$ l) n# [& L2 ~- `
            【做法】*把瘦肉放落滾水中煮5分鐘,取出洗凈。
          * l# A% M1 |$ |3 w4 N5 r- f6 i+ F0 r
            *洗凈全部清補(bǔ)涼配料。
          7 H0 B) h* A. G7 D7 S: ?- n3 E, }3 v: U
           ?。堰m量的請(qǐng)水煲滾,放入全部材料,煲3小時(shí),湯成用鹽、生 調(diào)適味即可。
          5 Q5 j4 c6 {, s9 N. \$ N; W7 e1 j5 z! y, A: F! ^5 G
            【功效】此湯清甜滋補(bǔ),有去濕開胃,除痰健肺等溫和清涼功效,特別適宜身體瘦弱,虛不受補(bǔ)者飲用,是夏秋季節(jié)的合時(shí)湯水。
          2#
           樓主| 發(fā)表于 2010-3-6 08:38:41 | 只看該作者
            瘦肉鳳爪響螺湯
          6 \1 R4 y. [' v" y0 B. R8 P- _/ h
            用料: 干響螺片六十克,瘦肉一百六十克,雞腳十二只,杞子二十克(五錢),淮山八片,蜜棗二個(gè),姜一片,陳皮一小塊,鹽一茶匙,清水十四碗 - e- G' \$ s) g, f+ j# m1 Z
          - C' o6 V' g0 v' c' j7 X! C: I+ h
            做法: (1) 螺片用清水浸軟,置滾水十五分鐘,撈出洗凈瀝干瘦肉原塊下沸水焯過(guò),撈出洗凈切塊;雞爪入沸水汆過(guò),撕去黃皮,斬去爪尖;淮山、杞子洗凈,姜拍裂,陳皮浸軟洗凈直身瓦煲加清水,下全部材料,加蓋,猛火煲滾,改文火煲二至三小時(shí),加鹽調(diào)味即成
          " E' W. K& P9 ^/ h0 k0 e4 t6 E; U7 J  V3 W# \$ p
            附注: (1) 干響螺片洗凈后,要用熱水浸半小時(shí)才會(huì)軟,浸水可做湯 (2) 湯煲好后,可將湯料蘸蝦醬進(jìn)食,味極佳
          : w' [/ l# F0 P( Y& s4 T+ f, b+ o0 H
          . A$ v! a% z+ \/ n. a3 V- C% r  豬肉鮑片湯
          7 @! x, N% N, ]7 W
          ! f+ b& w3 Q- v0 I( q" C1 y5 }  用料: 干鮑片八十克,豬腿精肉三百二十克,瑤柱四大粒,鹽半茶匙,清水適量
          ! ]& i  Q! E  W3 Q8 U8 U" X
          % e6 p$ }% e# J7 M  e0 {3 [- I: i  做法: (1) 干鮑片、瑤柱洗凈,溫水浸軟;豬腿精肉洗凈直身瓦煲燒滾清水,下全部材料,旺火燒滾后改文火煲三小時(shí),加鹽調(diào)味 $ n' U' Y; S! P% r/ g, m3 P
          4 [4 |" Z7 ^6 J+ d2 k  p
            附注: 一般的干鮑片并非用真正的鮑魚切片制成,而是干螺肉片,但用于煲湯亦可
          % }( M$ i7 D% {, o5 z
          - ^2 f- E/ D- U/ U) m5 \. f  生蠔清湯0 ]1 A8 r- {8 o/ d' q8 ^
          % @) z. k3 w$ h% C# `. H) T
            用料: 生蠔四百八十克,蔥一條,姜四塊,紫菜二塊,鹽、麻油各一茶匙,酒一湯匙,胡椒粉少許,清水五碗
            h) P9 U+ @/ A+ g  v" Y5 U) I" p
            做法: (1) 開殼取出生蠔肉,用鹽、生粉調(diào)勻,洗凈,入沸水焯過(guò),瀝水洗凈姜切絲,蔥切小粒,紫菜切小塊燒滾清水,以鹽、胡椒粉調(diào)味,下生蠔再煮滾,即下紫菜片、蔥粒熄火,加酒、麻油,裝碗,下姜絲即成
          ! Z1 E' G$ H: f" P' b1 f. b! W8 f! r% }
          6 P" [: ~- v/ |& Y# f7 y' d$ S  附注: 生蠔通常用粗鹽、生粉揉擦;但也有人認(rèn)為只將生蝏置于瀝水籃內(nèi),在水喉下輕輕沖凈其滑潺就行了,這樣烹出的湯味更鮮美( x& t& \& v; T2 f2 q3 J5 f0 b

          ! K  {" s9 ~' E3 X  菜干豆腐咸魚頭湯
          . @  a& u: O* F6 y  e% C+ ?- K% w* e( w9 C+ s' r6 o5 |3 u- I" W1 K
            用料: 咸魚頭二個(gè),白菜干六十克,豆腐三塊,花生油一茶匙,姜六片
          $ P3 d- Q' R- B  ^3 j, p, [# v4 s, w; T% _2 U
            做法: (1) 咸魚頭去腮、去鱗等,洗凈,用姜爆過(guò)白菜干洗凈,浸軟,瀝干;豆腐洗過(guò)直身瓦煲注入大量清水,旺火燒滾,下料,滾起,改中火煲三小時(shí)
          4 h. O& ]$ W2 q1 K3 e0 A) z, [: F# _& K; A% d3 |" i* F1 M
            附注: 此湯本身已有咸味,無(wú)須加鹽調(diào)味 $ F/ v- A0 K; J

          % _9 f+ n; ]% Z& m- G" I  火腿白菜湯0 Q4 u" a4 A& C

          5 B% i' L8 q8 V, u+ a  用料: 黃芽白菜心一個(gè),瑤柱二粒,瘦肉一百二十克,火腿四十克,清湯八碗,鹽、胡椒粉各適量 , g9 P5 b9 Y& C, m, y/ l
          & r& o- z+ @; f# B  @; t
            做法: (1) 取鮮嫩之黃芽菜心洗凈,只在頭部切十字切瑤柱用清水浸軟,蒸軟,撕成幼條;火腿、瘦肉切絲燒熱戀砂鍋,下花生油兩湯匙,加入白菜兜勻,注入清湯,滾約二十五分鐘,下火腿絲,以鹽、胡椒粉調(diào)味 8 j9 Q" N" n  ]- u% ]0 S) H
          " N4 g6 y8 x" Z+ q; L! F) p2 f$ a) q
            附注: 瑤柱用清水浸軟后,用刀拍松,再用手撕就容易了 ! W, ?0 _* S* D4 U' h2 n: d" ]% _0 O- k
          2 `# c. G5 w9 I
            西洋菜生魚湯
          : c- C2 h- k- q* G- W7 @) j* |
          7 C9 R- Y# @; l  用料: 西洋菜九百克,生魚一大條,瘦豬肉三百二十克,陳皮一小塊,清水十三碗,姜二片,鹽半茶匙 : N) D! ]* _. ?% ^4 k( a% @

          8 Z. _. E& x! S5 J0 e4 ]$ ~* B  做法: (1) 西洋菜摘段,洗凈;陳皮浸軟;生魚劏除內(nèi)臟,去鱗,洗凈,煎黃備用清水與陳皮燒滾,下生魚、瘦肉和西洋菜,燒滾后再用文火煲約二小時(shí),用鹽調(diào)味 6 |. _- x& B7 Z$ T8 s

          ) R5 {) \5 g# j6 Q% H  附注: 這是一款清潤(rùn)去熱毒、生肌愈合的良湯,但魚刺多,可作煲湯裝生魚煲,或飲前挑凈魚刺
          ( J& k' \% t1 r4 c/ G
          4 b) X, k5 S1 X7 J, `3 _3 }. _$ I0 O/ X  黨參田雞湯4 k. O' N/ J! u+ T6 ]

          / f1 P5 w4 N' r  x  用料: 田雞六百克,瘦肉一百六十克,黨參四十克,鹽半茶匙,清水十二碗
          : ?( _) [8 y# |
          ! Y% u0 u3 s! x/ B. k* N! u- Q  做法: (1) 田雞劏好洗凈;黨參、瘦肉洗凈直身瓦煲燒滾清水,下田雞、瘦肉和黨參,旺火燒滾后,改中火煲約二小時(shí),用鹽調(diào)味
          0 X. D2 U0 l: A- p& z% e5 g% l5 g2 D5 n. l- K
            附注: 本湯最宜秋天飲用,補(bǔ)氣益脾胃,利水消腫疳,老少咸宜;但外感發(fā)熱者不宜
          # F4 ~0 g4 ?" l' M0 A4 b  v2 |+ m* W
          % v5 ]# C6 V% ]6 Y4 k  節(jié)瓜咸蛋湯6 J/ O& [' }3 ?) ?

          1 l5 K0 |3 z2 {+ j  l" t  _/ I! R( {  用料: 大嫩節(jié)瓜三個(gè),生咸蛋二只,鹽四分之一茶匙,花生油一湯匙半,清水八碗
          * s  z, f8 ~3 B' u# a! C! R* e! n1 {3 O  F- j2 I/ ?
            做法: (1) 節(jié)瓜刮去表層之毛皮,留青,洗凈,切長(zhǎng)方塊燒熱砂鍋,用油、鹽略炒節(jié)瓜,注入清水煲約半小時(shí)咸蛋打開加入湯中再煲十五分鐘
          : F3 T5 d0 S+ _: @9 X
          1 E$ @  Y, {. ^  ]- p; [5 `! m  附注: 此湯加淡菜仔(小的貽貝干),瘦肉同煲,味更鮮 + l* |& L* w: q

          8 J: q9 v- f& J# ?  乳鴿湯" }: b. ?% F& Z& \8 \9 Z/ U

          2 L# r& {' t! `: I" \3 R9 z  用料: 清補(bǔ)涼湯料一包,乳鴿兩只,瘦肉一百二十克,鹽、生抽、清水各適量 6 G- D7 Y; g' i! Z8 E6 c4 _
            y7 P: O/ v; }, g: K: {6 a( k
            做法: (1) 將清補(bǔ)涼各料用清水漂洗,瀝干乳鴿劏凈,汆水洗凈;瘦肉原塊洗凈直身瓦煲燒滾清水,下乳鴿、清補(bǔ)涼和瘦肉,再滾起用文火煲三小時(shí),用鹽、生抽調(diào)味
          : j* x8 z5 W. u* _8 B( b8 y; e% N) f- |! g) M2 f. l  K
            附注: 清補(bǔ)涼大多有現(xiàn)成,由下列材料組成:生熟薏米、淮山各三錢,蓮子、百合、玉竹、芡實(shí)各二錢;有去濕、開胃、除痰、健肺的功效 / Q1 p! I6 U( @# z) Z- a

          / y( c7 g3 T& U0 p. v8 K. Q1 ?1 S9 H4 N  耙齒蘿卜鴨肫湯
          9 P7 r( W& x; Q- y  J8 h/ n& _$ A% c; [3 I# q* d! `4 V3 e. p
            用料: 耙齒蘿卜九百克,新鮮鴨肫四個(gè),臘鴨肫兩個(gè),排骨頭三百二十克,陳皮一小塊,姜二塊,清水十三碗
          : J6 D, P/ n3 y& \3 f5 l; }7 l, t8 c- L
            做法: (1) 蘿卜去皮,切厚角塊;鮮鴨肫去黃衣洗凈,排骨洗凈出水臘鴨肫用溫水浸透,用刀在表面劃幾道深痕;陳皮浸軟洗凈去內(nèi)層直身瓦煲內(nèi)加清水,下除蘿卜外其余材料,燒滾,下蘿卜,再滾起改用文火煲三小時(shí) 0 o" r9 [- S( R. {0 \
            h3 q! n" q. N" K  f1 _" T6 }% K
            附注: 耙齒蘿卜即優(yōu)質(zhì)蘿卜,比普通白蘿卜細(xì)而長(zhǎng),如買不到,也可用普通白蘿卜替代 , q) v% S0 U: o  T" Q
          ! L/ l2 ~9 j5 G+ E7 w* b
            黃瓜老鴨湯4 S7 L" C( t3 h6 `

          - O0 f" f5 i3 M8 h4 i  用料: 老黃瓜一條(約一點(diǎn)五公斤),老鴨一只(約一點(diǎn)二公斤),去核紅棗十二粒,花生油一湯匙,鹽一茶匙,生抽二湯匙,清水十六碗 ) x2 e9 L2 r$ W0 P1 I- F: W/ |% Q

          & @  P5 A, f  z) u. T  做法: (1) 老黃瓜連皮洗凈,縱向切開,去囊和籽,切長(zhǎng)段老鴨劏凈,去皮除內(nèi)臟,入熱油鍋中煎至焦黃色燒滾清水,下瓜、老鴨及紅棗,旺火燒滾,改中火煲三小時(shí),用鹽調(diào)味即可
          $ L& Q* q7 Q2 M. A) q% Q3 t8 \2 s. P; Z1 o" L
            附注: (1) 此湯味道鮮甜,可去積滯鴨肉可挑出,蘸生抽進(jìn)食黃瓜宜削去頭尾,才無(wú)苦味;以粗壯,皮色金黃為上品,可清熱解暑
            t4 b' f7 p& d* q- t& F& c
          # v% C; b& `1 H  B8 _  冬瓜珍肝湯' ]9 O8 v  G( c: I' g4 F* O
          ) @  L. |- U& {( U0 v& s
            用料: 新鮮雞雜二副,豬肝八十克,冬瓜四百八十克,姜三片,清水八碗,花生油三湯匙 4 i9 T5 N: O3 u" W+ p

          8 F, s5 R7 c5 N+ u, x: B5 b  調(diào)味料: 酒、生抽各半湯匙,粟粉、花生油各一茶匙 3 e* ]( o2 F; R* g

          - i& j7 d/ K6 z; q2 t  做法: (1) 雞腸剪開洗凈,用鹽搓過(guò)再洗凈,反復(fù)幾次以消毒和除臭,切段;雞肝去筋切小粒;雞肫剖開去黃色胃膜,同冼雞腸方法,將雞肫洗凈;全部放碗內(nèi),加調(diào)味料拌勻稍腌,下姜絲拌勻豬肝洗凈;冬瓜洗凈,切一厘米小粒燒熱砂鍋,下油燒滾,加鹽,倒入冬瓜,注入清水煲約半小時(shí);放入雞雜和豬肝,用筷子迅速攪散,待滾起、材料皆熟即可
          1 n+ A0 |/ o) L4 f; }: x* R6 u# h  v' E
            附注: 雞雜在一遍鹽洗后,也可用鹽和蔥絲腌三十分鐘再洗,用辣椒和生抽放熱鍋內(nèi)略炒,煲湯無(wú)腥味
          ; x5 M! |' o& L" g. R9 @  \& h
            腐竹花生雞肝湯
          1 s+ m# d; l9 e% n5 j2 z- O, N* {& `6 E7 d6 m7 l0 r% [1 l
            用料: 新鮮雞肝四副,腐竹八十克,大花生仁一百六十克,雞精二粒,麻油一茶匙,胡椒粉適量,清水八碗 0 E; g) `4 W" g9 [6 x/ ^8 W

            [& M7 `) f4 Q+ P9 X9 i  調(diào)味料: 生抽一茶匙,粟粉半茶匙,姜絲少許,玫瑰露酒少許 9 B+ h1 J4 N- K* N5 Y/ q* O

          * E' o- k( f5 M  做法: (1) 雞肝洗凈,去筋切開成小塊,加調(diào)味拌勻腌片刻花生仁洗凈,腐竹用濕毛巾擦凈,撕碎燒滾清水,下花生和腐竹,旺火燒滾,煲至花生和腐竹熟后,下雞肝,迅速攪散即撈起,用鹽、胡椒粉調(diào)味 $ [. Y, f8 m0 a: X; ^
          8 v2 o& U5 ~1 |( g: C7 e3 ?* V. y
            附注: 可先煲熟花生再放腐竹,因腐竹很容易熟,加入使湯呈乳白色
          ' {0 A# C% a! F. Y1 E' I: o4 k; Z2 Q) w( U
            火腿雞茸湯
          " h; O- X2 ^. N, C2 J$ j5 f; Q# K6 O
            用料: 雞胸肉一大塊,金華火腿八十克,雞蛋一只,鹽、胡椒粉、麻油各適量,清水六碗 & v3 G; _  e9 ?* k

          9 l: @. ^6 V  y3 x% R  做法: (1) 雞胸肉洗凈,蒸熟,撕成絲,刴茸,裝碗;火腿切絲雞茸與火腿同入砂鍋,下清水,用文火煲約三十分鐘;放入雞蛋搗散成蛋花,加鹽調(diào)味 # V: ]' J1 R, {$ k6 M. {

          ; g& m0 P: y, I& |; X/ _" v9 c  附注: (1) 可去超市買急凍的雞胸肉,以乳黃色或微紅有透亮感為佳愛吃芫荽(香菜),蔥者,可在湯煮好后加入同吃,湯味更美
          5 ~5 Q4 g. W- ^$ u. t/ G: S7 z8 `; U) U- p8 A; ]6 j
            羊肉清湯
          5 r& b& D4 c; O" \" S6 M8 z; Q; Z& @4 y
            用料: 羊肉六百克,冬筍三條,紅頭蔥三根,姜二個(gè),水八碗,鹽一茶匙,酒一湯匙 - n; h0 r. m. @5 R8 \/ h3 ~
          , J& W  v  U7 F; Q. D
            做法: (1) 羊肉切塊;冬筍去衣,取筍肉切角塊;蔥洗凈,打結(jié),姜拍裂羊肉入滾水汆過(guò),撈出瀝干清水用直身瓦煲燒滾,下材料及酒,加蓋,旺火燒約十五分鐘;改中火煲約三十分鐘,再用文火煲至羊肉和筍均酥軟,加鹽調(diào)味,揀去姜蔥供飲
          ( u, y* O  e9 I0 ?, @% D+ P6 b4 U7 T7 r' y4 f4 h6 y
            附注: 若嫌羊肉膻味,可用一個(gè)小白蘿卜切開入水與羊肉整塊共煮十五分鐘,羊肉取出切塊煲湯 # o. L' ?' m4 V+ r$ r# e

          4 C) o9 j' f) M6 ^  P  金寶牛尾湯
          - J- ^" {, F1 e; F
          $ W) z; P+ x. ?: x  用料: 新鮮牛尾一大條,牛肉、椰菜各一百六十克,紅蘿卜、蕃茄、土豆各四百克,姜、青豆仁各四十克,砂糖二茶匙,清水適量
          & I9 `/ _1 q9 ?
          . b  `9 h0 O8 N; d  做法: (1) 牛尾斬段,汆水后洗凈,入滾水鍋;姜拍碎,入鍋同煲紅蘿卜(胡蘿卜)、土豆切粒,蕃茄切塊,椰菜切絲,青豆仁洗凈;牛肉刴茸,調(diào)味均勻牛尾煲約二小時(shí)半,下紅蘿卜煲半小時(shí);加土豆、蕃茄,土豆軟時(shí)調(diào)味,下椰菜(卷心菜)、牛肉煮滾,加青豆仁滾起即可 * j- u: U5 O/ \; }/ X8 d; @
          : L# g5 ^9 u2 g# M$ p1 ?' i+ t
            附注: (1) 牛尾要去皮后煲湯,味道更鮮,營(yíng)養(yǎng)豐富如把椰菜先炸過(guò)再煲湯,可增加湯的鮮味
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